“กระเพาะปลาน้ำแดง” สูตรลับ..มันกุ้งไหลเยิ้ม “จอย-เชฟเอียน-แซ็ก- | The Big Kitchen Ep.71
แต่ก่อนที่บ้าน “จอย ชลธิชา” คุณแม่จะเป็นคนทำกับข้าวให้ทานในทุกๆมื้อ แต่ตอนนี้คุณแม่เสียไป 10 กว่าปีแล้ว ซึ่งเธอมีเมนูฝังใจเมนูนึงที่เป็นเมนูที่คุณแม่เคยพาจอยไปเลือกหาซื้อวัตถุดิบที่ตลาด นั่นก็คือ “กระเพาะปลา” แต่จอยยังไม่เคยเห็นวิธีการทำและขั้นตอนการทำหรือได้ช่วยคุณแม่เลย วันนี้มารายการ The Big Kitchen ทั้งที จึงอยากให้เชฟเอียนสอนวิธีการทำ “กระเพาะปลา” เพื่อที่จะได้ระลึกคิดถึงรสชาติที่แม่เคยทำให้ทานอีกครั้ง ฝาก “เชฟเอียน” และ “พี่แซ็ก” ด้วยนะคะ
กระเพาะปลาน้ำแดงกระทะร้อน
ส่วนผสมและเครื่องปรุง
1.กระเพาะปลา 200 กรัม
2.เห็ดหอมแห้งแช่น้ำ 6 ดอก
3.น้ำสต๊อกไก่ 2 ลิตร
4.เลือดไก่ต้มสุก 1 ก้อน
5.เครื่องในไก่ต้มสุก 4 พวง
6.อกไก่ต้มฉีก 2 ถ้วย
7.ปีกไก่บนต้มสุก 8 ชิ้น
8.ไข่นกกระทาต้มสุก 3 ฟอง
9.กุ้งแม่น้ำ 3 ตัว
10.เนื้อปูก้อน ¼ ถ้วย
11.รากผักชี 3 ราก
12.น้ำตาลกรวด 1 ก้อน
13.หน่อไม้ซอยเส้น 2 ถ้วย
14.ซีอิ๊วขาว สูตร 1 ตราแม่ครัวฉลากทอง 2 ช้อนโต๊ะ
15.ซอสหอยนางรม ตราแม่ครัว 2 ช้อนโต๊ะ
16.น้ำส้มสายชู กลั่น 5% ตราฉลากทอง 2 ช้อนโต๊ะ
17.เหล้าจีน 2 ช้อนโต๊ะ
18.แป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะ
19.แป้งท้าวยายม่อม 1 ช้อนโต๊ะ
20.จิ๊กโฉ่ว 2 ช้อนโต๊ะ
21.พริกไทย ขาว 1 ช้อนชา
22.ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนโต๊ะ
23.ต้นหอม ผักชี โรยหน้า
24.ขิง
25.กระเทียม
วิธีทำ
1.นำกระเพาปลา มาแช่น้ำให้นุ่มแล้วนำไปต้ม ใส่น้ำส้มสายชู กลั่น 5% ตราฉลากทองและขิง ต้มให้เดือดเทน้ำทิ้ง ล้างขย่ำให้น้ำมันออกนำมาล้างกับน้ำเย็นอีกครั้ง บีบให้แห้ง หั่นเป็นชิ้น พักไว้
2.จากนั้นตั้งหม้อใส่น้ำสต๊อกไก่ลงไปต้มให้เดือด นำเห็ดหอมทีมาหั่นและลงต้ม ตามด้วยหน่อไม้ซอยเส้น ไข่นกกระทาต้มสุก อกไก่ต้มฉีก ปีกไก่บน รากผักชี พริกไทยเล็กน้อย และน้ำตาลกรวด ต้มให้เดือดสักพักใหญ่
3.มาต่อกันในส่วนของกุ้งแม่น้ำ นำมาผ่าหลังและลงไปย่างในกระทะ โดยคอยเติมน้ำสต๊อกไก่เล็กน้อย ลงไปแล้วปิดฝา เพื่อให้เนื้อกุ้งเด้ง น่ารับประทาน
4.กระเพาะปลาเริ่มเดือด บุบกระเทียมใส่ลงไป แล้วปรุงรสความอร่อยกลมกล่อมด้วยซอสหอยนางรม ตราแม่ครัว และซีอิ๊วขาว สูตร 1 ตราแม่ครัวฉลากทอง ตามด้วยเหล้าจีน เครื่อในไก่ต้มสก เลือดไก่ เร่งไฟ เพื่อให้กระเพาะปลาเดือด
5.ผสมแป้งมันและแป้งท้าวยายม่อมลงในน้ำโดยใช้อัตราที่เท่ากัน จากนั้นค่อยๆเทใส่ลงในกระเพาะปลาที่กำลังเดือด คนให้เข้ากัน ไม่เหนียวเกินไปและไม่ใสเกินไป
6.เมื่อกระเพาะปลาใสได้ที่ ปรุงรสเพิ่มด้วยจิ๊กโฉ่วแล้วปิดไฟ
7.ตักใส่หม้อไฟ แต่งหน้าด้วยเนื้อปูก้อน กุ้งแม่น้ำย่าง โรยหน้าด้วยต้นหอม ผักชี เป็นอันพร้อมเสิร์ฟความอร่อยได้
Tip น้ำสต๊อกใส ต้องคอยช้อนคราบเลือด หรือ ฟองที่ลอยอยู่ด้านบน ขณะต้มซี่โครงไก่ เพ่อช่วยให้ได้น้ำสต๊อกที่ใสน่ารับประทาน
Tip น้ำตาลกรวด จะช่วยให้น้ำสต๊อก หรือ น้ำซุปหวานธรรมชาติ ไม่หวานแหลมเหมือนใส่น้ำตาลทราย
Tip กุ้งแม่น้ำที่ย่างบนกระทะ ให้เติมน้ำลงไป พร้อมปิดฝา เหมือนเป็นการอบไอน้ำ เนื้อกุ้งจะนุ่ม เด้ง อร่อย
